GansoTaberna; migración gastronómica

Como os podéis imaginar, GansoTaberna tiene una especialidad: la carne de oca o, lo que es lo mismo, de ganso. Se trata del primer restaurante especializado en este producto, y que además ha recopilado las recetas más tradicionales elaboradas con esta ave a lo largo y ancho de todo el mundo. Platos de Marruecos, Cuba, Alemania, Ucrania, Francia, Noruega, Italia, Hungría y España comparten una carta creada y diseñada por José Luis Ruiz Comino, chef del local, quien mantiene su cocina en continua evolución plasmando sus experiencias por diferentes países.

GansoTaberna se hace realidad de la mano de Ganso Ibérico de Dehesa, el mayor criadero de ocas de España que, además de calificarse de ecológico, permite que sus aves se críen en libertad gracias a sus fincas de la Sierra de Gredos. Allí más de 3.000 gansos cuentan con un ciclo de vida y un hábitat casi idéntico al que tendrían en libertad, por lo que su carne es de excepcional calidad. Las cualidades de este producto y su versatilidad a la hora de prepararlo enamoraron a José Luis, y desde su apertura no ha dejado de trabajar con esta carne para presentarla tanto en recetas tradicionales como en otras mucho más innovadoras y sorprendentes.

Con su carta se pretende un auténtico viaje: la migración de estas aves por los diferentes países. Y aquí en el mismo local podemos conocer las diferentes rutas y todos los detalles de esta magnífica especie. Sus paredes recogen desde lugares, momentos y curiosidades muy interesantes de leer mientras esperamos nuestros platos.

Empezamos con unas sabrosas y melosas Croquetas de ganso (8,90 euros), indispensables para ir abriendo boca, y sobre todo para los amantes de las croquetas, y con unas crujientes y muy logradas Migas de ánsar de las Vegas del Guadiana (7,5 euros), el plato que representa a España. Seguimos con las Milhojas de salmón gralax con crema agria y ganso laminado con ligera crema de lima (9,90 euros), la fusión que José Luis ha encontrado entre mar y tierra y, para mi gusto, el plato más arriesgado de la carta. Muy curioso probarlo y entenderlo ya que su mezcla de sabores y texturas es realmente sorprendente.

Viajamos hasta Francia con la Charlotte de oca con salsa cumberlan (11,90 euros), sin duda mi favorito del día. ¿Por qué? Creo que es el que más nos sugirió la carne de ganso, el plato en el que estaba más presente tal y como nos imaginábamos su textura y su sabor. Deliciosa.

Y terminamos en Cuba con el Ganso a la campesina (15,5 euros), una receta habitual de las zonas de Guantánamo, donde se cocina desde el siglo XVI. Se acompaña de puré de maíz amarillo.

Fuera de este recorrido mundial, encontramos otras especialidades elaboradas con y sin oca, como risottos, sopas de pescado, verduras o incluso rabo de toro. Para la próxima visita queremos probar sin falta el Huevo de ganso con patata peluchona y pimentón de la Vera (11,5 euros), que vimos salir de la cocina con una pinta excepcional. Cuentan con menú de mediodía (10,5 euros), ideal para comidas rápidas, y con una carta de vinos que remata la experiencia ofreciendo referencias diferentes a precios moderados.

Un escenario donde se realiza un homenaje a esta especie ancestral tan consumida y valorada en la mayoría de los países europeos y en algunos más lejanos. Merece la pena acercarse a conocer la historia, la evolución, el sabor y la tradición que gansos y ocas han dejado a lo largo de la historia. ¿Migramos con ellos?